Los triglicéridos (también denominados triacilgliceroles, grasas o grasas neutras) son ésteres constituidos por tres residuos de ácidos grasos y un residuo de glicerol. Esta es la forma principal de almacenamiento celular y transporte de los ácidos grasos.
Funciones
Son sustancias compuestas de grasa y proteína que circulan por la sangre (lipoproteínas) y son fuente de energía para las células.
Son producidas por el propio hígado a partir de la ingestión principalmente de carbohidratos refinados (azúcar y almidón). Cuando se encuentran en exceso, también son responsables de la formación de placas de grasa en las paredes de las arterias, lo que dificulta la irrigación del cerebro y del corazón.
Además de constituir una importante reserva energética, los triglicéridos, especialmente el tejido adiposo, actúan como aislante térmico (ayudando a mantener la temperatura corporal) y como protección contra los choques físicos o impactos (protegiendo a los órganos internos).
Estructura química
En los triglicéridos los tres grupos hidroxilo (-OH) del glicerol se esterifican con el grupo carboxilo de los ácidos grasos.
Si los tres ácidos grasos que constituyen los triglicéridos son los mismos, se los llama triglicéridos simples. Sin embargo, los triglicéridos de aparición natural están constituidos por una mezcla de ácidos grasos diferentes.
Los triglicéridos están compuestos de moléculas no polares, pues los grupos polares de sus precursores (grupos hidroxilos del glicerol y grupos carboxilos de los ácidos grasos) se perdieron con la formación de la unión éster.
Por esta razón están constituidos por moléculas muy hidrofóbicas, insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el benceno.
En las células, los triglicéridos se almacenan en gotas lipídicas en el citosol. En los vertebrados existen células especializadas para el almacenamiento de los triglicéridos, los adipocitos.
Esta reserva de energía puede ser movilizada por la acción de las lipasas, que son enzimas responsables de la hidrólisis de los triglicéridos, liberando los respectivos ácidos grasos y el glicerol.
La oxidación completa de 1 g de triglicérido proporciona alrededor de 38 kJ de energía, mientras que las proteínas y los carbohidratos solo proporcionan alrededor de 17 kJ/g.